Ресторанный день: взгляд с кухни
 |
| Первые посетители в нашем однодневном индийском бистро, а я на своем "рабочем" месте |
Начнем с того, что я - фанат "Ресторанного дня", этой идеи фестиваля однодневных кафе, которая родилась в Финляндии, а сейчас гордо шагает по миру. Суть в том, что любой человек в любом месте может на один день (единый для всего мира) открыть свое кафе, и ему ничего за это не будет (плохого ;)) Даже в нашем Нижнем Новгороде Ресторанный день прошел уже пять раз: два из них мы пропустили, потому что были не в городе, в одном я участвовала в роли посетителя-едока, в одном - в роли журналиста (мою статью можно почитать тут и заодно поподробнее узнать, что это за фестиваль такой) и со-организатора (это когда муж со своим магазином в первый раз участвовал) и вот, в прошедшем 16 ноября - в роли организатора одного из кафе (а также повара и работницы раздатка).
И поскольку впечатлений о том, кто как ходил-ел по этим однодневным кафе - пруд пруди, а вот взгляда участника "изнутри" мне еще ни разу не встретилось, я решила заполнить пустующую нишу и рассказать о своих впечатлениях.
Просто чтобы было легче воспринять и изложить, поделила все мысли и эмоции на "плюсы" и "минусы". Деление это очень условно - скорее, их можно было бы назвать "сложностями" и "приятностями".
МИНУСЫ
Энергозатраты и прочие траты
Начнем с того, что организовывать свое, пусть и однодневное заведение - мероприятие энерго-, врямя- и в чем-то даже финансозатратное. Особенно если вы, как я, перфекционист, то есть хотите, чтобы всем у вас понравилось и всем всего хватило (то есть делаете реально не кафе-развлечение для близких друзей на 20 человек, а ждете всех, кто придет. А приходит обычно раза в два больше, чем отмечается во встречах, которые создаются вконтакте специально к ресторанному дню: у нас так было оба раза, отмечалось "точно приду" около 100 человек, приходило почти 200).
Последующими "плюсами" почти все из этих затрат окупается, но, решив вдруг тоже как-нибудь сделать кафешку, будьте готовы к тому, что вам придется ради одного дня продумывать-придумывать полный цикл рестораторского дела: от названия, идеи, описания и меню заведения и до закупки продуктов-посуды, готовки, доставки, продажи и т.п.
На это уходит много часов, много сил и не одна тысяча рублей... Даже если у вас большая команда, все равно это все надо будет координировать, уточнять и иногда даже решать возникающие конфликты (вот уж не думала, что могу с кем-то почти поссориться из-за продуктов!.. О, узнаешь о себе и других столько нового!..)
Кстати, я знаю, что в многомиллионных городах в Ресторанном дне часто участвуют люди, которые еще не открыли своих заведений, но уже вот-вот сделают это: для них этот фестиваль становится этакой репетицией. То есть это еще не профи, но уже почти. В Нижнем, насколько мне известно, только одни ребята пока сработали по такой схеме, в остальном же участвуют действительно кулинары-любители вроде нас.
Опробовать рецепты нужно заранее. И готовить, по возможности - тоже
У нас была основа меню - то, что готовили в прошлый раз, но мне хотелось сделать его более разнообразным и индийским. Были товары (например, готовые сладости), которые мы добавили из ассортимента магазина. А пробовать новые рецепты я начала еще в октябре (не считая того, что стихийно готовилось в течение года просто так, а именно с прицелом на Ресторанный день). И оказалось, что не зря: некоторые рецепты, которые мне казались "очень ничего" по описанию, на деле вышли "сильно так себе" - например, пришлось отклонить вариант с тушеными баклажанами просто по причине того, что баклажаны, которые в это время года можно найти у нас, на вкус оказались не сильно вкуснее поролона, что, я думаю, сильно отличается от индийских реалий (а уж как вспомню турецкие баклажаны в октябре!.. ммм!...).
Конечно, мы не хотели никого кормить "фаст-фудом", но и готовить "в процессе" могли очень ограничено (я решила, что буду варить по ходу дела "живой" чай-масала, а еще можно взять аэрогриль, загружать его постепенно и так готовить что-то вроде курицы тандури (тандури - это особая индийская печка-гриль).
А вот делать сладости, которые мы продавали потом в Ресторанный день, я начала за неделю: и в морозилку. Получилось, что всю неделю перед "днем икс" я все равно что-то готовила, по чуть-чуть, не сильно убиваясь (но иногда в ущерб другим вещам - например, этому блогу ;)). И в результате в сам день фестиваля сладости (не считая магазинных) у нас кончились за десять минут до закрытия, то есть, в принципе, всем хватило.
Если бы не эта готовка за неделю (и потенциальная приспособленность рецептов к замораживанию), мы либо приготовили бы их очень мало, либо "убились" бы так, что потом бы уже ничего не хотелось.
Отсутствие экипировки
Основную часть продаваемой еды все равно готовишь в сам день или накануне. И, ей богу, я бы приготовила и больше 40 порций цветной капусты, да только где же взять такие кастрюли? У меня дома всего одна пятилитровая, пришлось еще парочку больших кастрюль позаимствовать у мамы (спасибо ей!)
А эти 4 килограмма моркови, которые надо было натереть на мелкой терке для 65 порций халвы (готовила их по чуть-чуть три дня!)
В "настоящих" ресторанах есть и спец.посуда, и спец.приборы, и я знаю, что многое из того, что было нами сварено-потушено, в более подготовленных условиях можно было сделать легче и, в конечном итоге, дешевле. Несмотря на то, что блюда в Ресторанный день по традиции должны продаваться практически по себестоимости, эта самая себестоимость в принципе выше, поэтому порция курицы в итоге стоила 80 рублей - вроде недорого, но "почти как в столовой Интела", как сказал нам наш водитель Дима, который там работает. А ведь это мы еще очень-очень скромно свой труд оценивали!..
Без машины не обойтись
Кстати, о Диме. Если вы кормите много людей и не там, где готовите, то привезти такое количество кастрюль с едой без "лояльной" машины очень затруднительно, наверное, даже в такси.
Пока все посчитаешь - ум сломаешь
Может, кому-то это и легко, но не нам, филологическим девушкам. В прошлый раз мы вообще сделали donation отчасти не потому, что такие щедрые, а просто потому, что поняли, что это очень сложно - считать себестоимость... В этот раз по ряду скучных причин деньги все-таки пришлось считать заранее, и эта та еще головная боль! Есть, насколько я знаю, высшие учебные заведения (в нашем городе, например, Нижегородский коммерческий институт), где людей учат, как рассчитывать продукты, себестоимость и прочие вещи. Впрочем, я думаю, даже профессионалу было бы сложно считать уравнения с таким количеством неизвестных, когда неясно, сколько людей придет и что именно они будут есть. Я знаю, что в этот раз были заведения, у которых все сметали за полчаса... А были и те, у кого глинтвейн и итальянская паста оставались еще после закрытия. Так что если бы все кончилось раньше, чувство вины перед пришедшими было бы не слишком большое: тех, кто пришел к пустому прилавку, всегда можно посоветовать зайти в "ресторанчик" по соседству. Кстати, я знаю, что те, кто приходил к нам в разгар Ресторанного дня, когда у нас было очень много людей и кому нравились наши запахи, но не нравилась длинная очередь, так и делали: отправлялись дальше - гулять "по карте".
Мы готовили примерно на 150 человек, к нам в итоге пришло (достояло до раздатка) чуть больше, где-то 170, и накормили мы всех, в том числе продумав еду на вынос.
Мои проколы:
- приготовили слишком много риса - все-таки многие к нам приходили уже откуда-то, сытыми, гарнир не брали. Осталось 2,5 кастрюли - ну, ничего, мы просто распределили его между всеми, кто работал и доели потом дома (готовить дома ничего не хочется как минимум сутки после ;))
- не заложила в себестоимость пусть чисто символическую (по 300 рублей), но все-таки оплату тем, кто работал в сам Ресторанный день (подавал, раскладывал, деньги принимал, полы мыл после...). Мне показалось, что все-таки какое-никакое скромное поощрение нужно, тем более, что с нами работали девочки-сотрудницы магазина, которых вообще особо не спрашивали, хотят ли они во всем этом участвовать ;)
Идея, кстати:
Если инициаторы проведения фестиваля в нашем городе к следующему разу организуют встречу с каким-то поваром-или-как-там-называется-эта-должность, который расскажет, как быстро и просто считать себестоимость блюд и сколько порций, например, риса получается из сухого продукта, это будет очень здорово. И не только нам, я думаю.
Не сходишь к другим
Самый большой лично для меня минус - о том, как было в других местах, я могу узнать только по рассказам-фото-видео. Есть, конечно, умельцы-организаторы, которые с утра быстренько покормят народ сами, словят положенный кайф ;), а потом идут под другим местам... Но у нас бы так в любом случае не получилось: если бы мы закончили раньше, я бы поехала домой к ребенку. Моя маленькая девочка, хоть и была с бабушкой, все равно очень ждала, когда же мама наиграется в свое кафе и вернется домой...
ПЛЮСЫ
Знакомство с большим количеством новых позитивных людей
МИНУСЫ
Энергозатраты и прочие траты
Начнем с того, что организовывать свое, пусть и однодневное заведение - мероприятие энерго-, врямя- и в чем-то даже финансозатратное. Особенно если вы, как я, перфекционист, то есть хотите, чтобы всем у вас понравилось и всем всего хватило (то есть делаете реально не кафе-развлечение для близких друзей на 20 человек, а ждете всех, кто придет. А приходит обычно раза в два больше, чем отмечается во встречах, которые создаются вконтакте специально к ресторанному дню: у нас так было оба раза, отмечалось "точно приду" около 100 человек, приходило почти 200).
 |
| Очередь |
На это уходит много часов, много сил и не одна тысяча рублей... Даже если у вас большая команда, все равно это все надо будет координировать, уточнять и иногда даже решать возникающие конфликты (вот уж не думала, что могу с кем-то почти поссориться из-за продуктов!.. О, узнаешь о себе и других столько нового!..)
Кстати, я знаю, что в многомиллионных городах в Ресторанном дне часто участвуют люди, которые еще не открыли своих заведений, но уже вот-вот сделают это: для них этот фестиваль становится этакой репетицией. То есть это еще не профи, но уже почти. В Нижнем, насколько мне известно, только одни ребята пока сработали по такой схеме, в остальном же участвуют действительно кулинары-любители вроде нас.
Опробовать рецепты нужно заранее. И готовить, по возможности - тоже
У нас была основа меню - то, что готовили в прошлый раз, но мне хотелось сделать его более разнообразным и индийским. Были товары (например, готовые сладости), которые мы добавили из ассортимента магазина. А пробовать новые рецепты я начала еще в октябре (не считая того, что стихийно готовилось в течение года просто так, а именно с прицелом на Ресторанный день). И оказалось, что не зря: некоторые рецепты, которые мне казались "очень ничего" по описанию, на деле вышли "сильно так себе" - например, пришлось отклонить вариант с тушеными баклажанами просто по причине того, что баклажаны, которые в это время года можно найти у нас, на вкус оказались не сильно вкуснее поролона, что, я думаю, сильно отличается от индийских реалий (а уж как вспомню турецкие баклажаны в октябре!.. ммм!...).
 |
| На двери виден кусочек "меню" ;) |
А вот делать сладости, которые мы продавали потом в Ресторанный день, я начала за неделю: и в морозилку. Получилось, что всю неделю перед "днем икс" я все равно что-то готовила, по чуть-чуть, не сильно убиваясь (но иногда в ущерб другим вещам - например, этому блогу ;)). И в результате в сам день фестиваля сладости (не считая магазинных) у нас кончились за десять минут до закрытия, то есть, в принципе, всем хватило.
 |
| Луглу почти закончились, но пудинг и халва еще есть |
Отсутствие экипировки
Основную часть продаваемой еды все равно готовишь в сам день или накануне. И, ей богу, я бы приготовила и больше 40 порций цветной капусты, да только где же взять такие кастрюли? У меня дома всего одна пятилитровая, пришлось еще парочку больших кастрюль позаимствовать у мамы (спасибо ей!)
А эти 4 килограмма моркови, которые надо было натереть на мелкой терке для 65 порций халвы (готовила их по чуть-чуть три дня!)
 |
| первая порция моркови - 1,5 часа тушения в молоке... |
Без машины не обойтись
Кстати, о Диме. Если вы кормите много людей и не там, где готовите, то привезти такое количество кастрюль с едой без "лояльной" машины очень затруднительно, наверное, даже в такси.
 |
| Наш супер-лояльный водитель Дима и трое его детишек |
Пока все посчитаешь - ум сломаешь
Может, кому-то это и легко, но не нам, филологическим девушкам. В прошлый раз мы вообще сделали donation отчасти не потому, что такие щедрые, а просто потому, что поняли, что это очень сложно - считать себестоимость... В этот раз по ряду скучных причин деньги все-таки пришлось считать заранее, и эта та еще головная боль! Есть, насколько я знаю, высшие учебные заведения (в нашем городе, например, Нижегородский коммерческий институт), где людей учат, как рассчитывать продукты, себестоимость и прочие вещи. Впрочем, я думаю, даже профессионалу было бы сложно считать уравнения с таким количеством неизвестных, когда неясно, сколько людей придет и что именно они будут есть. Я знаю, что в этот раз были заведения, у которых все сметали за полчаса... А были и те, у кого глинтвейн и итальянская паста оставались еще после закрытия. Так что если бы все кончилось раньше, чувство вины перед пришедшими было бы не слишком большое: тех, кто пришел к пустому прилавку, всегда можно посоветовать зайти в "ресторанчик" по соседству. Кстати, я знаю, что те, кто приходил к нам в разгар Ресторанного дня, когда у нас было очень много людей и кому нравились наши запахи, но не нравилась длинная очередь, так и делали: отправлялись дальше - гулять "по карте".
 |
| Сантур, книга отзывов, угощение. Фото Анны Филипповой, elka-foto.livejournal.com |
Мои проколы:
- приготовили слишком много риса - все-таки многие к нам приходили уже откуда-то, сытыми, гарнир не брали. Осталось 2,5 кастрюли - ну, ничего, мы просто распределили его между всеми, кто работал и доели потом дома (готовить дома ничего не хочется как минимум сутки после ;))
- не заложила в себестоимость пусть чисто символическую (по 300 рублей), но все-таки оплату тем, кто работал в сам Ресторанный день (подавал, раскладывал, деньги принимал, полы мыл после...). Мне показалось, что все-таки какое-никакое скромное поощрение нужно, тем более, что с нами работали девочки-сотрудницы магазина, которых вообще особо не спрашивали, хотят ли они во всем этом участвовать ;)
 |
| Посетители. Вроде, довольные ;) |
Если инициаторы проведения фестиваля в нашем городе к следующему разу организуют встречу с каким-то поваром-или-как-там-называется-эта-должность, который расскажет, как быстро и просто считать себестоимость блюд и сколько порций, например, риса получается из сухого продукта, это будет очень здорово. И не только нам, я думаю.
Не сходишь к другим
Самый большой лично для меня минус - о том, как было в других местах, я могу узнать только по рассказам-фото-видео. Есть, конечно, умельцы-организаторы, которые с утра быстренько покормят народ сами, словят положенный кайф ;), а потом идут под другим местам... Но у нас бы так в любом случае не получилось: если бы мы закончили раньше, я бы поехала домой к ребенку. Моя маленькая девочка, хоть и была с бабушкой, все равно очень ждала, когда же мама наиграется в свое кафе и вернется домой...
ПЛЮСЫ
Знакомство с большим количеством новых позитивных людей
Мы решили участвовать еще в октябре, и тогда же зарегистрировались на международной карте. Потому что это прикольно, потому что нам нравится индийская кухня (у нас в городе нет ни одного ресторана с этой кухней), а еще я люблю готовить и принимать гостей + потому что в этом фестивале всегда участвует много позитивных и вечно молодых, т.е. потенциальной аудитории нашего магазина-клуба: мы хотели, чтобы в этот день они все пришли к нам. А потом приходили еще и еще.
Надо сказать, такой "маркетинговый ход" не мы придумали. Многие мелкие предприниматели - магазинчики подарков, цветочные студии и т.п. используют Ресторанный день как своего рода пиар-компанию: если это не очень бросается в глаза (и сочетается еще и с искренним желанием накормить-повеселить), никто ничего не имеет против.
 |
| Позитивные люди ;) Фото Анны Филипповой, elka-foto.livejournal.com |
Не могу пока сказать, что расчет оправдался на все 100%, просто потому что прошло пока не очень много времени. Но к нам и правда пришло почти 200 человек (в один день - больше, чем на все мероприятия клуба за месяц), а в течение 3 дней после события были хорошие продажи в dadra.ru.
 |
| Магазин, который, в отличие от кафе, работает по адресу Короленко, 26 всегда. Заходите! |
Новые рецепты
Народ, который бывал в Индии, отметил, что еда у нас вкусная и в общем, похожая, но адаптированная. И это правда: наша главная поваренная книга - Cooking with love, сборник рецептов Шри Матаджи, нашего гуру как сахаджа-йогов. И это сборник рецептов индийских блюд, составленный с любовью к европейцам и с оглядкой на их вкусы. Плюс подробнейшие объяснения про специи и всякие экзотические ингредиенты вроде хойи и чем их можно заменить. Электронный вариант этой книги (правда, там встречаются ошибки в переводе, но все-таки) находится тут.
Могу даже для особо интересующихся (сахаджа-йогинь, я подозреваю ;)) что-то типа марафона начать - "Готовим по "Кулинарии с любовью", готовить и рассказывать про подводные камни, получилось-не получилось, сложно-не сложно... Интересно? Оставляйте комментарии тогда ;) Материала на первые постов 8 у меня уже есть!
 |
| Севиян ки кхир, вермишелевый пудинг. Секретик: чтобы получился пудингом, а не "супом", молока надо класть в 10 раз меньше, чем в рецепте. Кстати, это было блюдо, которое многих заставляло удивится: сложно представить, что такое можно сделать даже из обычной лапши "паутинка" |
Медитация, несмотря ни на что
В первый раз, когда муж организовывал все в чужом йога-клубе, было много места и там у нас была возможность параллельно с едой проводить мини-уроки медитации. В этот раз площадью мы были ограничены, но для желающих помедитировать все равно нашелся уютный и тихий уголок...
 |
| Алена "кормит" желающих более "тонкой" пищей |
(вспомнилось сразу, посетитель: "Вы с самого утра так крутитесь?" Я: "Нет, не с утра. С часу дня. Утром у нас были горшки, укачивания на фитболе, кормление кашей и прочие радости").
Общее ощущение праздника
Лучше всего про это сказал Леша, мой муж и директор "Дадры", который весь день был в роли официанта: ощущение - как после свадьбы.
И правда: куча людей, все чего-то жуют, но настроение у всех приподнятое и праздничное, ты весь день в веселом стрессе, к вечеру отваливаются ноги и есть такая усталость характерная, а потом ты приезжаешь домой и полвечера считаешь деньги, и думаешь о том, что даже если не окупилось, то все-равно было здорово.
И, кстати, моральные дивиденды тоже есть: отзывы потом читаешь-слушаешь про то, как здорово у нас было и как вкусно, и чувствуешь себя... ну не богиней Лакшми, конечно, но великим кулинаром как минимум ;) шучу ;))
Право, я даже не знаю, что более драйвово: ходить по всем этим уникальным в своем роде заведениям или организовывать что-то самим.
Не пропустите следующий Ресторанный день в любом случае: он состоится 16 февраля 2014 года, а узнать, где откроются кафе рядом с вами (или найти пошаговую инструкцию, как сделать свое) можно на международном сайте фестиваля тут.
Овощи:
1) Зеленая стручковая фасоль (Sem ki Sabji).
2) Цветная капуста с зеленым горохом (Gobi Matar ki Sabji)
3) Жареный адыгейский сыр с помидорами и горошком (Таматар панир малай) для вегетарианцев. Закончился первым, но его было всего 30 порций.
МЯСО:
1) Курица карри
2) Курица аля тандури
3) Бирьяни
4) Яйца-карри
СЛАДОСТИ:
1) Нутовая халва "Соан папди" - индийская легенда просто
2) Кунжутная халва
 |
| Леша в роли официанта |
И, кстати, моральные дивиденды тоже есть: отзывы потом читаешь-слушаешь про то, как здорово у нас было и как вкусно, и чувствуешь себя... ну не богиней Лакшми, конечно, но великим кулинаром как минимум ;) шучу ;))
Право, я даже не знаю, что более драйвово: ходить по всем этим уникальным в своем роде заведениям или организовывать что-то самим.
Не пропустите следующий Ресторанный день в любом случае: он состоится 16 февраля 2014 года, а узнать, где откроются кафе рядом с вами (или найти пошаговую инструкцию, как сделать свое) можно на международном сайте фестиваля тут.
Да, и кому интересно, наше МЕНЮ - полный список:
Рис - басмати. Многие спрашивают, чем он отличается от обычного. Отвечаю: это особый (и в наших широтах - сравнительно дорогой) ароматный индийский сорт риса. Длинненький он такой и совершенно особый на вкус ;)Овощи:
1) Зеленая стручковая фасоль (Sem ki Sabji).
2) Цветная капуста с зеленым горохом (Gobi Matar ki Sabji)
3) Жареный адыгейский сыр с помидорами и горошком (Таматар панир малай) для вегетарианцев. Закончился первым, но его было всего 30 порций.
МЯСО:
1) Курица карри
2) Курица аля тандури
3) Бирьяни
4) Яйца-карри
СЛАДОСТИ:
1) Нутовая халва "Соан папди" - индийская легенда просто
2) Кунжутная халва
3) Морковная халва (гаджар-халва)
4) Луглу
5) Яблочный мармелад
4) Ладду
5) Вермишелевый пудинг (Seviyan ki Kheer)
НАПИТКИ:
1. Чай-масала, индийский сладкий чай с молоком и специями
2. Имбирные напитки: с медом, медом и лимоном или латте.
3. Чай "Персик бессмертия" (связанный чай, подавался в чайнике)
4) Луглу
5) Яблочный мармелад
4) Ладду
5) Вермишелевый пудинг (Seviyan ki Kheer)
НАПИТКИ:
1. Чай-масала, индийский сладкий чай с молоком и специями
2. Имбирные напитки: с медом, медом и лимоном или латте.
3. Чай "Персик бессмертия" (связанный чай, подавался в чайнике)
При написании статьи были использованы фотографии Филипповой Анны (Полна версия фото-отчета ресторанного дня: http://elka-foto.livejournal.com/3397.html)
ОтветитьУдалить